Vegan blueberry cheesecake bars
Vegan cheesecake bars met blauwe bessen en een bodem van koekjes. Onweerstaanbaar lekker!
Equipment
- Oven
- Blender
- Elektrische handmixer
Ingrediënten
Bodem
- 225 gr digestive koekjes
- 80 gr plantaardige boter
Vulling
- 3½ bakje vegan cream cheese van Oatly
- 150 gr kokos cream stevige gedeelte van een blik kokosmelk
- 130 gr suiker
- 3 el maïzena
- 1 tl vanille extract
- 170 gr blauwe bessen
- Optioneel: kokosrasp
Instructies
Bodem
- Verwarm de oven voor op 175 graden celsius.
- Doe de koekjes in een blender en voeg de gesmolten boter toe. Blend alles goed door elkaar totdat je een sticky deeg hebt.
- Bekleed de bodem van de bakvorm met bakpapier en vet de randen in met een beetje boter.
- Verdeel het koekjes beslag over de bodem en druk goed aan met een lepel.
- Bak de bodem 15 minuten in de voorverwarmde oven.
- Laat de bodem goed afkoelen.
Vulling
- Doe alle ingrediënten voor de bodem in een kom, behalve de blauwe bessen en mix goed door elkaar met een handmixer.
- Giet het mengsel over de afgekoelde bodem en verdeel de blauwe bessen over de vulling. Druk ze zachtjes in het beslag.
- Zet de oven voor 50 min in de oven op 175 graden. De blauwe bessen worden ook zacht in de oven en smelten lekker door de vulling heen.
- Haal de cheesecake uit de oven (het lijkt nu totaal niet stevig), laat het afkoelen en zet het nog minimaal 5 uurtjes in de koelkast. Ik heb het zelf een nachtje in de koelkast laten staan om op te stijven.
- Snijd de cheesecake in bars en bestrooi met kokosrasp.