Vegan pompoencurry
Een lekkere en makkelijke vegan curry met pompoen, aardappel en rode paprika.
Equipment
- Koekenpan
Ingrediënten
- 2 el olijfolie
- 200 gr aardappel
- 300 gr pompoen
- 1 rode paprika
- ½ ui
- 2 teentjes knoflook
- 2 tl kerrie poeder
- 2 tl komijn
- 1 tl koriander poeder
- 1 tl mosterd poeder
- ½ tl gember poeder of een stukje fijngehakte verse gember
- 2 maggie blokjes
- 1 tl chili vlokken
- 100 ml water
- 400 ml kokosmelk
- 70 gr tomatenpuree (1 klein blikje)
Overig
- 350 gr rijst
- 1 limoen (optioneel)
- Verse koriander
Instructies
- Schil de aardappels en pompoen en snijd in blokjes.
- Hak de knoflook in kleine stukjes of gebruik een knoflookpers, snijd de ui in blokjes en de paprika in stukjes.
- Verhit 2 eetlepels olijfolie in een koekenpan, fruit de ui en knoflook en voeg vervolgens de aardappels, pompoen en rode paprika toe. Roer dit goed door elkaar en bak zo'n 2-3 minuten mee in de pan.
- Voeg vervolgens alle kruiden toe, gevolgd door de kokosmelk, tomatenpuree, water en de maggi blokjes.
- Laat de curry zo'n 20-30 minuten koken met de deksel op de pan. Wanneer de groentes helemaal zacht zijn en de saus iets dikker is, mag de pan van het vuur.
- Kook ondertussen de rijst gaar en verdeel dit samen met de pompoencurry over 4 borden.
- Serveer met limoen en verse koriander.