Tegenwoordig ben ik helemaal fan van curry’s! Het is makkelijk om te maken en je kunt er veel groenten in verwerken. In deze vegan pompoencurry zit lekker veel pompoen, aardappel en paprika. Een heerlijke mix van gezonde groenten. Qua kruiden gebruik ik vaak ongeveer dezelfde basis, maar soms in iets andere hoeveelheden om toch net een wat andere smaak te krijgen.

Eigenlijk hoef je helemaal geen currypasta te kopen voor een lekkere curry, want door de kruiden heel even te bakken samen met de ui en knoflook ontstaat er al een soort van currypasta. Het enige wat je daarna nog hoeft te doen is kokosmelk toevoegen en de groenten hierin gaar laten koken. In de tijd dat de groenten gaar koken, kan je even lekker bijkomen van je dag:)

Meestal serveer ik curry met rijst, maar je zou ook kunnen kiezen voor bijvoorbeeld couscous. Wil je een iets koolhydraat armere maaltijd? Laat de rijst dan weg en eet alleen de curry met een klein stukje naanbrood. Heerlijk!

Ga je deze vegan pompoencurry ook maken? Dan zou ik het leuk vinden als je jouw creatie met me deelt op Instagram door me te taggen @vegafoodness.

Ben je benieuwd naar mijn andere curry recepten? Bekijk dan eens deze iets uitgebreidere curry met bloemkool en aardappel.

Vegan pompoencurry

Een lekkere en makkelijke vegan curry met pompoen, aardappel en rode paprika.

5 van 1 stem

Recept afdrukken Pin recept

Bereidingstijd 45 minuten min

Gang diner

Porties 4 personen

Equipment

• Koekenpan

Ingrediënten

  

• 2 el olijfolie
• 200 gr aardappel
• 300 gr pompoen
• 1 rode paprika
• ½ ui
• 2 teentjes knoflook
• 2 tl kerrie poeder
• 2 tl komijn
• 1 tl koriander poeder
• 1 tl mosterd poeder
• ½ tl gember poeder of een stukje fijngehakte verse gember
• 2 maggie blokjes
• 1 tl chili vlokken
• 100 ml water
• 400 ml kokosmelk
• 70 gr tomatenpuree (1 klein blikje)

Overig

• 350 gr rijst
• 1 limoen (optioneel)
• Verse koriander

Instructies

 

• Schil de aardappels en pompoen en snijd in blokjes.
• Hak de knoflook in kleine stukjes of gebruik een knoflookpers, snijd de ui in blokjes en de paprika in stukjes.
• Verhit 2 eetlepels olijfolie in een koekenpan, fruit de ui en knoflook en voeg vervolgens de aardappels, pompoen en rode paprika toe. Roer dit goed door elkaar en bak zo'n 2-3 minuten mee in de pan.
• Voeg vervolgens alle kruiden toe, gevolgd door de kokosmelk, tomatenpuree, water en de maggi blokjes.
• Laat de curry zo'n 20-30 minuten koken met de deksel op de pan. Wanneer de groentes helemaal zacht zijn en de saus iets dikker is, mag de pan van het vuur.
• Kook ondertussen de rijst gaar en verdeel dit samen met de pompoencurry over 4 borden.
• Serveer met limoen en verse koriander.

Trefwoord curry, pompoen