Romige groenten risotto met vegan feta en pesto
Een smaakvolle romige risotto met vegan feta, pesto, erwten en kastanje champignons.
Equipment
- Koekenpan
- Oven
Ingrediënten
- 380 gr risotto
- ½ ui
- 250 gr kastanje champignons
- 100 gr diepvries erwten
- ½ blok vegan feta Violife
- 3 el (vegen) pesto
- 1 liter bouillon (water+groenten bouillon blokjes)
- 2 teentjes knoflook
- 2 el olijfolie
- 100 gr tomaatjes
- Peper en zout
- Optioneel: pistache nootjes
Instructies
- Maak bouillon door water te koken en hier groenten bouillon aan toe te voegen. Haal de pan van het vuur, zodra de bouillon blokjes zijn opgelost.
- Snijd de ui en knoflook fijn en verwarm 1 el olijfolie in een pan.
- Fruit de ui en knoflook en voeg vervolgens de risotto rijst toe.
- Meng alles goed door elkaar en voeg bouillon toe, zodat de risotto rijst volledig bedekt is.
- Laat dit sudderen totdat de bouillon is opgenomen door de risotto en voeg vervolgens opnieuw bouillon toe. Herhaal dit totdat de risotto gaar is. Dit duurt ongeveer 25 minuten.
- Verwarm de oven voor op 200 graden en besprenkel de tomaatjes met olijfolie, peper en zout. Rooster de tomaatjes ongeveer 10 minuten in de oven.
- Snijd ondertussen de champignons in plakjes en bak deze gaar in een aparte pan.
- Als de risotto bijna gaar is voeg je de gebakken champignons en erwten toe. Dit laat je nog even kort mee sudderen.
- Voeg een halve blok feta toe aan de risotto en wacht totdat deze volledig in de risotto is gesmolten. Voeg vervolgens 3 eetlepels pesto toe en roer goed door elkaar. Breng eventueel extra op smaak met een beetje peper en zout.
- Pel de pistache nootjes en maal ze fijn in een blender of met een mes.
- Schep de risotto op borden en serveer met de geroosterde tomaatjes en fijngemalen pistache nootjes.